Grub's up! – Australian Geographic

Par
Natsumi Penberthy
|
3 mars 2016

Manger des insectes gagne en popularité. S'agit-il simplement d'un ajout à la mode dans les restaurants urbains ou pourrait-il être la solution pour nourrir la population croissante de la planète?

LE WEB EST ABOULE cette semaine, avec des informations en provenance de France sur une petite fabricant de pâtes artisanale qui a du mal à suivre la demande pour ses pâtes riches en protéines, composées de 7% de farine d’insectes, c’est-à-dire de grillons et de sauterelles pulvérisés.

Nous revenons sur notre article de AG124 sur les conséquences de la consommation d’insectes pour la santé mondiale, la sécurité alimentaire et la durabilité.

«Crevettes du ciel»: en termes d'évolution, les arthropodes tels que les criquets pèlerins sont assez proches des homards et des autres crustacés.

SUR MON PLATE Whitebait est assis à côté d'une cuillerée d'aïoli. Mais il y a quelque chose d'étrange dans le repas servi chez Stanley Street Merchants, une pop-up dans le quartier de Darlinghurst, banlieue, parfois agitée et parfois cossue.

De petits corps noirs, aux pattes minces et aux antennes filantes, sont coincés à des angles étranges par rapport à la pâte au poisson. En d'autres termes, je regarde un assaisonnement délibéré de fourmis tyran australiennes.

Alors que je mange une bouchée de poisson et d'insectes, le chef cuisinier Matt Stone parle de Noma, le restaurant novateur basé à Copenhague (souvent classé parmi les meilleurs au monde et actuellement en Australie) qui a inspiré ce plat.

Comme les citronniers ne sont pas naturellement présents au Danemark, explique Matt, Noma utilise des fourmis scandinaves au goût d’agrumes pour remplacer le citron dans plusieurs plats. Je peux goûter l’étonnant arôme d’agrumes de l’acide folique naturel de la fourmi australienne, qui se mêle agréablement à la saveur huileuse du poisson.

Matt explique qu'une brève étape (lorsque les chefs effectuent de brefs séjours dans des restaurants de premier plan pour voir comment ils travaillent et acquièrent de nouvelles compétences) à Noma a été révélatrice, en particulier en ce qui concerne les créatures locales comestibles.

MAIS PULVERISER DES FOURMIS à travers des plats raffinés ne se limite pas à économiser des kilomètres en nourriture. La sécurité alimentaire suscite de plus en plus d'inquiétudes dans le monde et des études suggèrent que la consommation d'insectes pourrait faire partie de la solution. D'ici 2050, la Terre comptera 9 milliards d'habitants. et dans les pays en développement, la demande en produits d'origine animale augmente fortement avec la croissance des économies et des revenus, ce qui signifie que la demande en protéines augmentera de 60% d'ici là.

Les sources classiques de protéines sous forme de viande de bétail pèsent déjà énormément sur l'environnement. Les pâturages couvrent 26% des régions libres de glace de la planète et un tiers des terres utilisées pour les cultures sert à nourrir ces animaux. Le bétail produit également environ 18% des émissions de gaz à effet de serre, plus que les avions, les trains et les voitures réunis.

Manger des insectes Locusta migratoria

Des fourmis tyran, à gauche avec des appâts blancs, et des grillons et vers de farine, à droite, ont été servies au restaurant éphémère Stanley Street Merchants à Sydney.

Selon un rapport de l'ONU de 2013 – Insectes comestibles: Perspectives d'avenir pour la sécurité de l'alimentation humaine et animale – les insectes produisent des protéines beaucoup, beaucoup plus efficacement que les viandes traditionnelles.

Matt est d’accord. «Grillons de [1–2cm] peuvent se reproduire en six semaines environ, n’occupent plus de terres agricoles et mangent des déchets comme des restes de nourriture », explique Matt, qui exploitait une petite ferme de cricket à Silo, son restaurant de Melbourne (* qui a fermé ses portes depuis la publication de cette histoire). Riche en vitamine B12, qui aide le corps à absorber le calcium, il ajoute qu’ils sont également très nutritifs.

En plus de nécessiter peu d’espace, les insectes émettent une fraction des gaz à effet de serre du bétail et leur «taux de conversion des aliments» est le rêve rêvé des éleveurs de bétail. Un seul kilo d'aliment donne 12 fois plus de protéines de cricket comestibles que de protéines de bœuf, et environ six fois plus que le poisson. Ils consomment également moins d'un quinzième de l'eau par kilo de protéines par rapport au bétail, tout en préservant les habitats qui seraient autrement endommagés par les sabots des animaux.

L’ENTOMOPHAGIE, OU MANGER des insectes, est déjà pratiquée par 2 milliards de personnes. Les groupes aborigènes d’Australie mangent toujours des brouteurs de brousse comprenant des larves, des fourmis domestiques, des cochenilles, des lerps et des papillons de nuit, et le huhu grub de Nouvelle-Zélande aurait un goût de beurre de cacahuète.

En effet, les chenilles sont des aliments populaires en Afrique et, au Kenya, les termites sont broyés en un mélange destiné aux bébés. En Amérique du Sud, les guêpes, les vers d'agave rouge épicés et les punaises parfumées aux pommes sont privilégiés. Au Japon, les chrysalides du ver à soie sont transformées en brochette. En Thaïlande, on peut trouver des grillons noisetiers et des charançons des palmiers avec une touche de lard au lard vendus dans les supermarchés.

Pourtant, même si les insectes – qui sont également pauvres en graisses saturées et riches en protéines et en micronutriments – ont toujours figuré dans l’alimentation des populations du monde entier, ils sont absents de la cuisine occidentale. Les experts soutiennent que cela pourrait faire penser au développement de l'agriculture à grande échelle dans l'Ouest, lorsque les insectes ont commencé à être considérés comme un parasite des cultures et des symboles de la maladie.

À cause de cela, on doit se demander si dans les pays occidentaux relativement prospères, l'entomophagie ne décollera jamais. C’est difficile à dire, mais certains chefs australiens font de leur mieux pour donner un nouvel élan au mouvement, sur lequel nous reviendrons dans une seconde.

Manger des insectes Locusta migratoria

L’avocat de Brisbane, Wayne Cochrane, commande régulièrement au restaurant Public le plat de ver de farine «Can of Worms».

LE GOÛT EST «comme un miel sombre, doux mais aussi acide, avec une saveur persistante de fraise des bois, semi-séchée au soleil», a dit Josh Evans en avril 2014, originaire de l'Australie centrale, sur le blog du Nordic Food Lab. Au nom de la recherche, il s’est rendu à Yuendumu, au nord d’Alice Springs, dans le Territoire du Nord, pour s’asseoir dans la boue et sucer des fourmis à miel avec des femmes de la communauté autochtone Warlpiri.

Le Food Lab est une petite station de recherche basée généralement sur une péniche à Copenhague, créée en 2008 par le chef cuisinier de Noma, René Redzepi, afin d’étudier de nouveaux aliments pour son restaurant. En 2013, 700 000 dollars lui ont été attribués pour la réalisation d'un projet, en partenariat avec l'Université de Copenhague, qui visait à rendre les insectes plus attrayants pour le palais occidental en créant de nouveaux plats délicieux.

Les insectes étant une composante majeure du régime alimentaire des aborigènes, l’Australie fait partie des quelque 20 pays comptant au moins 50 insectes comestibles connus – c’est aussi le seul de ces pays à avoir un régime alimentaire principalement occidental. Ce fait en faisait un lieu évident pour les chercheurs de Food Lab, Josh et Ben Reade, à la recherche de nouveaux ingrédients.

Et pourtant, malgré leur abondance ici, transformer les insectes en produits de culture commerciale n’est peut-être pas si facile, explique le Dr Alan Yen, expert en entomophagie au Département de l’environnement et des industries primaires de Victoria, et à l’Université La Trobe de Melbourne.

Dans les années 1990, il étudia peut-être l’insecte comestible le plus connu d’Australie, le gros wittjuti blanc [witchetty] ver. "Nous ne savons même pas ce que sont vraiment les vers blancs," me dit Alan. «Nous ne pouvons même pas dire quel larve appartient à quel insecte souvent.» Passe à la commercialisation de l'élevage de larves lors de l'essor du mouvement des minons dans les années 1980 – les années 2000 ont été stoppées par leur croissance lente et le fait que En fait, les larves sont les larves de nombreux insectes, selon la région d’Australie dont elles proviennent. En gros, dit Alan, beaucoup plus de recherches sont nécessaires sur les insectes couramment consommés comme ramasseurs de brousse.

Un autre risque inconnu de cultiver des insectes est qu’ils pourraient être porteurs de maladies que nous ne connaissons pas encore. C’est donc quelque chose que les chercheurs doivent explorer avant que les insectes ne commencent à être consommés à grande échelle dans l’Ouest.

De manière rassurante, nos voisins asiatiques sont des leaders mondiaux dans la culture à petite et moyenne échelle. La Thaïlande, par exemple, compte 20 000 producteurs d'insectes, dont la plupart fonctionnent à domicile. Ils cultivent des grillons dans des cartons à œufs et des charançons des palmiers dans des segments de troncs de palmiers. Là-bas, ils ont des prix plus élevés sur le marché que le bœuf, le poulet ou la volaille.

Mais en Australie, où la sécurité alimentaire est moins un problème, Alan pense que la plus grande application pourrait être un substitut de la farine de poisson. La farine de poisson, élaborée à partir de poissons de rééducation, tels que les anchois et les sardines, sert à nourrir de plus gros poissons d'élevage tels que le saumon et le thon. Au cours des 30 dernières années, les prix de la farine de poisson ont monté en flèche alors que la consommation de poisson a augmenté, a déclaré Alan. L’industrie australienne de la farine de poisson vaut actuellement plus de 38 millions de dollars par an.

Reconnaissant que la demande dépasse rapidement l'offre, les aquaculteurs expérimentent d'autres sources de protéines, telles que les algues, mais les algues manquent de nombreux nutriments contenus dans le poisson, y compris les acides gras oméga-3. Les insectes, cependant, ont la protéine et certains des nutriments manquants, ce qui en fait un meilleur substitut potentiel à la farine de poisson.

Alan affirme que de nombreux poissons d'élevage, tels que le saumon, mangent des insectes et d'autres invertébrés dans leur environnement naturel. "Nous n'essayons donc pas de leur faire manger des choses qu'ils ne sont pas génétiquement habitués à manger", dit-il.

Et en effet, je

La production industrielle de farine d'insectes est déjà en cours d'adoption à l'étranger. Une usine sud-africaine en construction par la multinationale AgriProtein devrait ouvrir ses portes l’année prochaine. Elle prévoit de produire 24 tonnes de larves de mouches et 7 tonnes de farine d'asticots par jour pour l'agriculture, l'alimentation aquacole et l'enrichissement du sol.

Parmi les autres installations commerciales de production d’insectes figurent EnviroFlight aux États-Unis, Ynsect en France, Enterra au Canada et Protix aux Pays-Bas. Pour Alan, rien de tel n’a encore été planifié pour l’Australie, mais l’industrie suscite de l’intérêt, dit Alan.

Manger des insectes Locusta migratoria

Un plat de base du menu du public pendant deux ans, l’entrée de Can of Worms avec du chili, des vers de farine frits (qui ont le goût de nouilles asiatiques croquantes) et des pousses de soja a une saveur épicée et salée.

MAIS CERTAINES AUSSIES sont toujours convaincues qu’il existe un avenir pour la consommation humaine à grande échelle d’insectes Down Under – même si cela implique de trouver des moyens d’assouplir les consommateurs. Dans une cuisine commerciale de l'ouest de Sydney, Skye Blackburn et son équipe de cinq personnes transforment les grillons qu'ils cultivent en boulettes de protéines ou en farine.

«Actuellement, nous cultivons environ 200 kg de grillons comestibles par semaine», explique Skye. «Environ 50 kg de ce produit sont distribués directement et le reste est transformé en produits de détail tels que la farine.» Les boules denses sont une «forme naturelle de protéine», dit-elle, et bien plus digestibles que les suppléments que les gens ajoutent normalement à leur régime alimentaire – des choses comme de la poudre d'isolat de soja ou des protéines de lactosérum.

Skye, à la fois scientifique des aliments et entomologiste, était particulièrement qualifié pour devenir le premier reproducteur d’insectes comestibles en Australie. Sa formation en sciences de l'alimentation l'a aidée à surmonter les obstacles liés à la réglementation des aliments et son scepticisme général lorsqu'elle a ouvert ses portes il y a cinq ans.

«Avant, nous devions imprimer les règlements et les emporter avec nous dans les festivals pour pouvoir les retirer à chaque demande», dit-elle, mais cela a ralenti.

Les insectes sont maintenant si courants dans les cuisines commerciales qu’en 2013, ils ont été retirés de la liste des aliments «nouveaux» par Food Standards Australia New Zealand. Au printemps dernier, Skye a même été invitée à prendre la parole lors d'un symposium national sur la santé environnementale, au cours duquel 100 inspecteurs de l'alimentation l'ont informée des réglementations nécessaires à l'utilisation des insectes dans les cuisines commerciales.

C’est juste une question d’exposition, dit-elle. «Regardez les sushis – il y a 20 ans, tout le monde pensait que le poisson cru était dégoûtant. maintenant, c’est dans tous les centres commerciaux.

En fait, manger des crustacés tels que les crabes, les crevettes et les homards (qui sont en fait liés aux insectes) était considéré autrefois comme étrange par les Occidentaux, au même titre que le fait de manger des insectes. Il y a donc beaucoup d'espoir sur un changement culturel.

Cependant, une recherche menée par le professeur Paul Rosin, psychologue à l’Université de Pennsylvanie aux États-Unis, a révélé que les Américains trouvaient que les insectes étaient au même niveau que Hitler en termes de réponses dégoûtantes. Une enquête réalisée en 2006 par la Société de recherche et de développement des industries rurales en Australie a révélé que l’idée de consommer des vers blancs était un défi pour environ la moitié des 1 273 personnes interrogées.

Néanmoins, au cours des dernières années, une douzaine de chefs australiens, tels que Matt Stone, ont entrepris de rendre les insectes plus attrayants. Le célèbre chef Kylie Kwong sert depuis 2013 des fourmis vertes, des vers de farine, des cafards et des grillons dans son restaurant à Sydney, le Billy Kwong. Toujours à Sydney, Matt Fitzgerald sert «El Topo . À Adélaïde, Duncan Welgemoed a servi des grillons, des abeilles, des vers de farine et des sauterelles au Bistro Dom.

De même à Brisbane, Damon Amos chez Public – un repaire populaire pour les juges et les avocats – propose un plat de ver à farine appelé ‘Can of Worms’. Damon cuisine aussi occasionnellement avec des fourmis. «Les fourmis noires déshydratées sont riches en acide formique, ce qui, je pense, a un goût un peu celui des agrumes croisés avec Vegemite», dit-il. Bien que la saveur ne soit pas la seule raison pour laquelle il ajoute des insectes à ses plats. «C’est confrontant», dit-il. "Cela fait partie de l'appel."

Les insectes sont également devenus populaires lors d'événements commerciaux. ‘The Great Australian Dinner’, qui fait partie du mois de la bonne nourriture à Sydney en 2013, a servi des fourmis vertes de l’Australie dans un plat conçu par René Redzepi de Noma. Des organisations telles que le Musée des arts anciens et nouveaux (MONA) de Hobart en Tasmanie et le Climate Institute de Sydney les ont depuis servies dans des canapés écologiques lors de leurs réceptions.

L'entomophagie est clairement devenue une tendance, bien que petite. Mais ce qui se passe ensuite, c’est la supposition

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